Il vino è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo d’uva. L’uva usata per il vino è diversa da quella da tavola, gli acini e i grappoli sono più piccoli, contengono semi e sono più dolci rispetto a quelli da tavola. Una vite da vino impiega un anno per produrre uva e si vendemmia tra agosto e settembre nell’emisfero settentrionale, febbraio e aprile nell’emisfero meridionale. Un altro fattore fondamentale del vino oltre all’annata è se esso è composto da un monovitigno, oppure un blend, ovvero mescolando più varietà di vini secondo regole precise.
Una bottiglia di vino contiene il succo fermentato degli acini di Vitis Vinifera, una piccola quantità di anidride solforosa, i cosiddetti solfiti, aggiunti per la loro importante funzione antisettica. L’associazione italiana per la ricerca sul Cancro (AIRC) raccomanda di non superare la dose di 1 bicchiere di vino da 120 ml al giorno per le donne e due per gli uomini. Un altro fattore che caratterizza una bottiglia divino sono le etichette, esse possono essere sostanzialmente divise in tre tipi, etichetta per varietà: indicazione del vitigno con cui sono stati prodotti. Etichetta per regione, dove prendono il nome della zona di produzione. Etichetta per nome: possono riportare in etichetta un nome proprio di fantasia.
DOLCEZZA: La dolcezza di un vino e dovuta al residuo zuccherino. Il residuo zuccherino indica la quantità di zucchero naturale che rimane nel vino dopo la fermentazione. Normalmente durante la fermentazione tutto lo zucchero viene consumato dai lieviti e convertito in alcol, tuttavia l’enologo può interrompere la fermentazione artificialmente lasciando quindi dello zucchero nel vino. La dolcezza varia secondo una scala che va’ da secco a stucchevole.
ACIDITA': Gli acidi sono i principali composti che determinano un gusto fresco e acidolo nel vino. La maggior parte degli acidi del vino è già presente nell’uva. È utile sapere che l’uva maturando diventa meno acida.
TANNINI: I Tannini sono composti polifenolici presenti nelle piante e prevalgono nei vini rossi perché i bianchi fermentano in assenze di bucce. I tannini nel vino sono legati al suo gusto più o meno astringente. Le fonti principali dei tannini sono due: la prima è costituita da bucce e semi, la seconda dal legno delle botti nuove. Un vino ricco di tannini provoca una sensazione di secchezza della lingua definita astringente. I vini tannici lasciano pulito il palato quando si mangiano cibi grassi, formaggio o pasta.
ALCOL: L’alcol presente nel vino è prodotto dai lieviti che trasformano gli zuccheri del mosto in etanolo. Quando nel vino si aggiunge alcol esso diventa “fortificato”. L’alcol svolge un ruolo importante per gli aromi, perché è il mezzo grazie al quale i profumi del vino giungono al naso. L’alcol contribuisce anche alla viscosità e al corpo del vino ed è percepito come una sensazione di colore in fondo alla gola.
CORPO: Una caratteristica organolettica che distingue i vini meno corposi da quelli più strutturati. Dolcezza, acidità, astringenza e alcol sono i quattro parametri che influenzano la struttura del vino.
Il colore nel vino è un argomento molto complesso d’affrontare dal punto di vista scientifico. Però un assaggiatore riconosce alcune caratteristiche del vino basandosi sul colore, intensità, limpidezza e fluidità. Esso dipende dalle sostanze polifenoliche presenti sulla buccia degli acini d’uva (come antociani, flavoni, leucoantociani, catechine, acidi benzoici), che le bucce rilasciano durante il processo di vinificazione, che può prevedere durate e temperature di fermentazione molto diverse. Per produrre un vino rosso, la vinificazione può arrivare a durare anche diverse settimane a temperature elevate che consentano l'estrazione dei polifenoli; per un rosato, invece, la macerazione sulle bucce dura solo qualche ora, mentre per un vino bianco non avviene del tutto. Comunque ogni vitigno ha alcune caratteristiche tipiche riguardo alla colorazione del vino. Per quanto riguarda le uve a bacca nera, vitigni come Cabernet, Lagrein, Nero d’Avola e Syrah danno vini più colorati e intensi, mentre Nebbiolo e Sangiovese danno vini più limpidi. Il colore di un vino, in ogni caso, non sempre è definitivo: evoluzione della bottiglia porterà infatti a un cambiamento della tonalità. Un vino rosso giovane e acido dal colore rosso rubino tenderà ad esempio a virare verso il granato per via dei processi di ossidazione.
Con l’esame olfattivo vengono individuati tre tipi di profumi: profumi primari, quelli che provengono dall’uva e ogni vitigno ha una varietà di aromi possibili; profumi secondari, quelli che dipendono dalla vinificazione e dalle reazioni in cui intervengono lieviti e batteri; profumi terziari, sono quelli legati all’invecchiamento e all’ossigenazione del vino. Un'altra caratteristica fondamentale dell’esame olfattivo sono gli odori che mettono in evidenza i difetti del vino tra cui possiamo trovare:
“TAPPO” spesso i vini con tappo di sughero odorano di cartone bagnato, cantina ammuffita.
“RIDOTTO” un eccesso di riduzione nei vini causa odori di aglio bollito o di cavolo, ciò è dovuto a carenza di ossigeno durante l’invecchiamento. Si può migliorare il profumo del vino areandolo o rimescolandolo con un cucchiaio.
“OSSIDATO” perdono i profumi e assumono una colorazione bruna da mela aperta, i rossi diventano secchi e amari a causa dei fenoli che interagiscono con l’ossigeno.
“DANNI DA RAGGI UV” questo tipo di danno è tipico dei vini che restano troppo a lungo sotto le luci dei supermercati o esposti al sole.
“DANNI DA COLORE” I vini si alterano rapidamente a circa 28° e cuociono a 32°. I vini cotti possono avere odori piacevoli ma il loro gusto sarà piatto senza sapore iniziale, intermedio e finale.
“EFFERVESCENTE IN UN VINO NON FRIZZANTE” occasionalmente i vini possono fermentare dopo l’imbottigliamento, è facile notarlo per la presenza di bollicine in un vino che dovrebbe essere fermo.
Dopo aver effettuato l’esame visivo di un vino e quello olfattivo, finalmente arriva la parte più interessante, l’assaggio del vino. Attraverso l’assaggio di un vino si può determinare la sua qualità. La lingua è l’organo che ci consente di determinare il gusto di un alimento, così come del vino. Grazie alle papille gustative si percepiscono i sapori esse sono per lo più genetiche.
- Nessuna sensibilità - meno di 15 papille gustative, l’amaro non vi preoccupa perché non potete assolutamente percepirlo potete bere tutti i vini più intensi del mondo.
- Sensibilità media - da 15 a 30 papille gustative, potete percepire benissimo l’amaro dei tannini e potete tranquillamente apprezzare la maggior parte dei vini prestando più attenzione alle sfumature.
- Ipersensibilità - da 30 a più papille gustative, tutto vi sembrerà salato, dolce, acido, oleoso, amaro. Questa sensibilità vi rende più attenti ai cibi e tenderete a scegliere vini più delicati e morbidi.
