CAVA è un vino versatile e si abbina bene ai cibi perché lascia il palato pulito, è l’unico vino spagnolo classificato per tipologia anziché per zona di produzione è concentrata nella regione di Penedès in Spagna. Il vitigno di produzione di questo vino è MACABEO, XARELLO, PARELLADA. La zona di produzione è spagnola. La maggior parte del Cava importato in Italia, oggi come in passato, è di qualità poco più che mediocre e ciò ha determinato l’opinione diffusa che esso non sia altro che un vino semplicemente piacevole, di facile beva, non particolarmente fine né elegante.
Niente di più falso. Il Cava sa essere complesso e strutturato, fresco e minerale, può accompagnare come allegro e vivace aperitivo le immancabili tapas oppure abbinarsi ad un ricco pasto a base di pesce e non solo... Il 90% circa del Cava come dicevamo viene prodotto in Catalogna (Spagna) nella piccola regione del Penedes, compresa tra le città di Barcellona e Tarragona, e in particolare nella Valle dell’Anoia situata tra la Cordillera Prelitoral e la Cordillera Marina affacciata sul mare.
Sapide brezze, colline assolate, macchia mediterranea, lavanda, rosmarino selvatico, timo... quanto di più diverso si possa immaginare dalla francese Champagne! Il suolo è ricco di fossili marini, sabbia, gesso e calcare, situati al di sotto di un sottile strato di silicio e argilla che dona al vino una sensazione delicatamente terrosa, quella che qualcuno chiama “impronta catalana”. Non a tutti è noto che il disciplinare del Cava consente che esso venga prodotto anche in “municipios” lontani dalla Catalogna quali La Rioja, Aragòn, Navarra, Valencia ed Extremadura.
l “Mètode Tradicional” catalano trae origine da uve, molto spesso allevate ad alberello, di Macabeu (la più importante), Xarel.lo e Parellada ma può anche arricchirsi dell’apporto di Chardonnay, Monastrell, Garnacha, Trepat e Pinot Nero, questi ultimi utilizzati soprattutto nelle versioni rosé. Un’altra varietà, la Subirai, si usa soprattutto per la formazione del “licor de expedition”. Il termine cava vuol dire cantina e deriva dalle numerosissime gallerie sotterranee scavate nel gesso presenti in questa zona, “locali” dove il vino matura sui lieviti in condizioni di temperatura e umidità ottimali e costanti per tutto l’anno. Il periodo maturazione dura almeno 9 mesi (Cava base) mentre ne occorrono 15 per il Cava Reserva e 30 per il Cava Gran Reserva.
La storia racconta che questo “vino espumoso” nasce nel 1851 quando Luis Justo y Villanueva, direttore dell'Istituto Agrario di Sant'Isidro (capoluogo dell’Anoia), inizia a produrre metodo classico con le stesse uve dello Champagne ma il vero padre del Cava sembra essere Josep Raventòs che nel 1872 sostituisce i vitigni “francesi” con quelli locali, anch’essi dotati di spiccata acidità. Da questo momento la storia del Cava si identifica con quella dell’azienda Codornìu, di proprietà della famiglia Raventòs, ancor oggi la più blasonata. La seconda grande azienda, la cui tipica bottiglia nera è famosa in tutto il mondo, è Freixenet della famiglia Sala che viene fondata nel 1914 a Sant Sadurnì d’Anoia. Soltanto nel 1966 un decreto legislativo stabilisce che solo gli spumanti metodo tradizionale possono fregiarsi dell’appellativo Cava, obbligatorio dal 1972.
Nel Giugno del 1989 la Comunità Europea riconosce il Cava come Vino Espumoso de Calidad Producido en una Regiòn Determinada. Attualmente le aziende produttrici di Cava sono più di 250 e la produzione nel 2011 ha sfiorato i 250 milioni di bottiglie di cui più della metà sono esportate soprattutto in Germania, Gran Bretagna e Belgio (l’Italia si colloca solamente al 31° posto).
CHAMPAGNE nell'antichità la regione dello Champagne fu coltivata prima dai Galli e successivamente dai Romani che però ne vietarono la coltivazione per lungo tempo prima di appassionarsi definitivamente a questo vino. Naturalmente era un vino talmente diverso da quello odierno, rosso, spesso addizionato con spezie e miele, come era tipico nell'antichità. Nel medioevo si abbandonarono le spezie, grazie a vinificazioni più attente e lentamente nel rinascimento si iniziarono le coltivazioni in bianco attuali, fino a sfociare nello Champagne moderno ufficialmente nato dopo gli esperimenti di Dom Pérignon.
Comunque la regione ebbe una storia vinicola continuativa, e iniziò ad essere una zona di rilevanza europea quando la flotta mercantile inglese cominciò la conquista delle rotte navali dell'atlantico e del mediterraneo alla ricerca di fiorenti commerci, in cui il vino, vista la passione verso il nettare di Bacco, era una delle principali attività di scambio. La Champagne, essendo la regione vinicola più vicina a Londra, era indubbiamente favorita rispetto a molte altre.
Il problema dei vini della Champagne diventò nei secoli il segreto del suo successo. La regione infatti, se da un lato contribuisce con un terreno ricco per le viti, dall'altro soffre per clima troppo freddo, per cui le uve non riescono a maturare a sufficienza. Questo in passato causava una vinificazione povere in alcol, per cui gli inglesi erano costretti ad aggiungere dello zucchero per aumentarne la gradazione.
L'aggiunta di zucchero infatti fa partire una seconda fermentazione, quindi oltre al conseguente aumento della gradazione alcolica, si ha anche il classico sviluppo di anidrite carbonica caratteristico della fermentazione. Inizialmente questo venne considerato un difetto del vino, ma con il tempo e l'affinazione delle tecniche di addizione dello zucchero, si passò ben presto ad un autentica mitizzazione di questo vino, raggiungendo l'apice nel novecento.
Le tappe fondamentali per lo Champagne moderno partono dagli studi di Dom Pérignon, che per primo mise a punto i dosaggi e gli uvaggi migliori per ottenere la seconda fermentazione. Contemporaneamente i vetrai inglesi cominciarono a produrre delle bottiglie che resistevano alle pressioni interne del vino, contribuendo così in maniera determinante alla commercializzazione di questo vino.
Caratteristiche: CHAMPAGNE sans annèe: affinamento non meno di 15 mesi. Champagne millèsimè: affinamento non meno di 36 mesi. Champagne cuvèe spèciale: affinamento non meno di 6-7 anni per sviluppare i tipici aromi terziari di mallo di noce. Più del 90% degli Champagne sono di tipo brùt, ogni bicchiere contiene meno di mezzo grammo di zucchero. Lo CHAMPAGNE può essere bianco o rosato e si ottiene solo da tre varietà di uva, PINOT NOIR, PINOT MEUNIER, CHARDONNAY.
LAMBRUSCO è il nome di oltre 13 varietà di uva indigene, ciascuna con caratteristiche proprie. Le due varietà più coltivate sono il Lambrusco Salamino e il Lambrusco Grasparossa. Può esse secco, semisecco, amabile. Non tutti lo sanno, ma se fossimo vissuti nella prima metà del '900 avremmo assaggiato un Lambrusco decisamente diverso da quello di oggi, sarebbe infatti stato decisamente secco e la sua schiuma prodotta con una seconda fermentazione in bottiglia. Solo negli anni '60, con le nuove tecnologie, il Lambrusco acquisterà il sapore e il corpo attuale.
Una storia che pochi conoscono, perché non è legata a Modena, bensì agli Stati Uniti d'America, dove negli anni '70 e '80, il Lambrusco rappresentava il 50% delle esportazioni di vito italiano in America. Il suo successo tra gli Yankees si ottenne per la semplicità a cui il Lambrusco era giunto durante quel ventennio, e ciò piaceva ai palati americani, comunemente non così raffinati come i nostri, tanto da essere denominato la "Coca-Cola italiana".
L'etimologia della parola "Lambrusco" nasce da possibili varianti, c'è infatti chi parla di labo (prendo) e ruscus (che punge il palato), che racconta appunto dell'essere "brusco", tipico dei vini giovani. Anche se la più accreditata analizza il nome come labrum (magine dei campi) e ruscum (pianta spontanea), ed è da questa interpretazione che potremmo ipotizzare l'origine del vino più noto nel modenese. Si trattava, forse, delle piante meno importanti dei vigneti e la sua scoperta fu tanto casuale, quanto sorprendente. (ZONE DI PRODUZIONE EMILIA ROMAGNA E LOMBARDIA)
PROSECCO è un vino tipico dell’aperitivo all’italiana, ha una pressione in bottiglia di circa 3 atmosfere, si abbina con salatini e non disdegna la cucina asiatica e thailandese. Esistono tre diverse tipologie di Prosecco: Prosecco classico più comune, Prosecco superiore, un vino di qualità più alta, CONEGLIANO VALDOBBIADENE E COLLI ASOLANI, due famose zone di produzione che offrono un prosecco millesimato cioè con uve di una sola annata.
Il Prosecco prima di un vino è un vitigno e come tale può essere coltivato in ogni parte del mondo, con risultati che non possono essere paragonati con quelli del ConeglianoValdobbiadene in cui questo vitigno regna principe da almeno 300 anni. La zona del Conegliano-Valdobbiadene è rappresentata dalla fascia collinare del Marca Trevigiana che comprende i comuni di: Conegliano, il Feletto, Refrontolo, Vittorio Veneto, Miane, Valdobbiadene, Vidor, Farra di Soligo, Pieve di Soligo e Susegana.
Non si conosce quando e in che modo l’antenato del Prosecco sia giunto dal Carso alle terre di Conegliano - Valdobbiadene, ma questa data può essere fissata negli ultimi decenni di vita della Repubblica di Venezia, intorno al 1750. Mentre la Serenissima era ormai al tramonto sorgono nelle colline di Conegliano Valdobbiadene nuovi fermenti proprio in quel settore che da molto tempo appariva il più trascurato. Il 1700 come detto è stato un secolo difficile per la vitienologia Trevigiana, ma sul finire del secolo su sollecitazione della borghesia, sensibile ai cambiamenti che proprio in quei tempi avvengono in Francia, nascono nuovi propositi di rinnovamento nel settore.
Ma è nell’ultimo dopoguerra che il ConeglianoValdobbiadene esprime al meglio le sue grandi potenzialità. E’ concluso da poco il Secondo Conflitto Mondiale quando i più attenti viticoltori di Valdobbiadene si organizzano per difendere, valorizzare la viticoltura collinare e l’antica tradizione vitivinicola, costituiscono il 14 agosto 1945 la Confraternita dei Cavalieri del Prosecco. Questa Confraternita è sempre attenta a far conoscere ai propri soci le indicazioni utili allo sviluppo della vitienologia collinare di Conegliano Valdobbiadene, accogliendo le personalità più emineti dell’enologia italiana come: Giovanni Garoglio, Italo Cosmo, Giuseppe Dall’Olio, Francesco Fabbri senatore e ministro della Repubblica, Giuseppe Schiratti fondatore della Strada del Prosecco e l’accademico Giuseppe Mazzotti noto per l’impegno a la valorizzazione delle tradizioni e del patrimonio culturale ed artistico della Marca Trevigiana. Emerge la necessità, oltre che avere le istituzioni e gli uomini, di incidere sull’aspetto legislativo per migliorarne la qualità e salvaguardare la tipicità del ConeglianoValdobbiadene Prosecco. Nasce così il 7 giugno 1962 il Consorzio di Tutela del vino ConeglianoValdobbiadene Prosecco con sede a Villa Brandolini presso Solighetto di Pieve di Soligo. Da allora il Consorzio opera con grande intelligenza e determinazione per difendere, valorizzare e promuovere l’immagine del Prosecco facendolo conoscere non solo in italia ma anche all’estero offrendo agli estimatori di tutto il mondo caratteristiche inimitabili proprie soltanto della terra d’origine ossia Conegliano Valdobbiadene.
Il risultato dell’impegno dei produttori e del Consorzio di Tutela si fanno subito vedere tanto che nel 1963 Valdobbiadene diventa ufficialmente capitale non solo del Prosecco ma dell’intero mondo dello spumante italiano con la Mostra Nazionale degli Spumanti che ogni anno a settenbre, organizzata dalla Confraternita dei Cavalieri del Prosecco, ha luogo nella prestigiosa Villa dei Cedri di Valdobbiadene. Punto d’incontro tra tutti gli spumantisti italiani fra cui quelli di Prosecco occupano un posto di tutto rilievo. Alcuni anni più tardi nel 1969 il Conegliano Valdobbiadene conquista un altro prestigioso risultato quando il comprensorio collinare ottiene la DOC e il vitigno Prosecco il maggiore riconosciuto dal disciplinare di produzione. Questo riconoscimento viene osservato sempre con maggiore interesse anche lontano dalla zona di produzione e comincia ad essere richiesto nei ristoranti ed enoteche più esclusive di tutto il mondo. In questi anni il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOC è divenuto il vino bianco più richiesto in italia e nel mondo, grande vanto per un vino davvero unico.
