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MADEIRA sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12°) addizionato di mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di zucchero), alcool, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica. Lo scopo della fortificazione era quello di conservare i vini durante i lunghi viaggi in nave dal luogo di produzione alla destinazione finale (principalmente l’Inghilterra); infatti l’aggiunta di alcool nel vino consentiva di bloccare la fermentazione e favoriva la stabilizzazione del liquido. Il Madeira è un vino inizialmente bianco che viene riscaldato per un minimo di 3 mesi in “estufas” (stanze calde) in questo modo prende un caratteristico colore ambrato ed un sapore assolutamente unico di caramello bruciato. Tutto accadde quando, nel XVII secolo si realizzò che il vino di Madeira migliorava stando nelle caldissime stive delle navi da carico che lo trasportavano, ecco perché, da allora, il vino di Madeira viene riscaldato nei tini a più di 38° C per permettere agli zuccheri di caramellarsi. I primi e più grandi appassionati di Madeira, così come di altri vini fortificati furono gli inglesi. I Madeira sono fatti principalmente con un vitigno locale chiamato Tinta Negra Mole, ma per le riserve di più alta qualità e per i Madeira d'annata viene usato uno dei quattro vitigni nobili tradizionali: Sercial, il più secco, Verdello semi-secco, Bual semi-dolce e Malmsey o Malvasia il più dolce. In passato tutti e quattro questi vitigni furono distrutti dalla fillossera alla fine dell’800, con un grande investimento sono stati ripiantati sull’isola. I Madeira di pregio raggiungono quotazioni molto elevate ma naturalmente ci sono Madeira di ogni qualità e livello di prezzo. I Madeira sono vini ad alto contenuto alcolico e di grande durata. Il Madeira esiste anche millesimato ed è quello di più grande durata: anche parecchie decine di anni. Zona di produzione Madeira, Portogallo.
MARSALA è frutto di una singolare catena di eventi, fatti di affari e commerci. Al centro di questa storia si trova il commerciante inglese John Woodhouse che, nel 1773, dopo essere approdato nel porto di Marsala, si ristorò con il suo equipaggio bevendo il buon vino del luogo. Il vino, che veniva trattato con il metodo di invecchiamento detto perpetuum, piacque all’inglese che decise di portarne qualche botte verso le coste inglesi, dopo aver aggiunto dell’acquavite di vino per preservare il vino nel viaggio. Il successo in Inghilterra fu grande e Woodhouse pensò di tornare in Sicilia per iniziare a produrre lui stesso il vino e fu seguito da altri imprenditori inglesi. Nel 1833 Vincenzo Florio fondò le omonime cantine iniziando la produzione di Marsala in concorrenza con gli inglesi. In poco il vino liquoroso siciliano conquistò il mondo e già nel 1931 si iniziò a provvedere a leggi e regole che proteggessero il prodotto e ne circoscrivessero la zona di produzione. Per gli stessi motivi nacque nel 1963 il Consorzio per la tutela del vino Marsala DOC e fu così che nel 1969 il Marsala divenne il primo prodotto italiano riconosciuto come DOC. Dal giallo dorato all’ambra intenso fino ai riflessi rosso rubino, le sfumature del Marsala sono molte e rispecchiano i suoi differenti sapori. Un vino con personalità, ma vario, che si adatta a diversi momenti e a diversi accostamenti. Ecco allora che un Marsala secco, Superiore o Vergine si fa splendido aperitivo, accompagnando egregiamente formaggi dal gusto deciso come Pecorino o Gorgonzola. Allo stesso modo il Vergine Soleras può essere l’ideale accompagnamento di piatti dal sapore deciso, di pesce, di carne o selvaggina, così come di zuppe. Con il dessert poi il Marsala regala forse il suo aspetto migliore. Sono infine molte le ricette nella gastronomia siciliana in cui il Marsala risulta come ingrediente indispensabile, di carne e di pesce. Zone di produzione Sicilia.
PORTO è un vino prodotto nella valle del Douro, in Portogallo. La sua produzione è abbastanza complessa. Deve invecchiare parecchi anni in botte e raggiunge la sua «maturità» addirittura fra i trenta e i sessant’anni. In ogni caso non può essere bevuto prima di 5-6 anni di permanenza in cantina. Esistono diverse varietà di Porto: i tipi secco ed extrasecco sono bianchi; quello semisecco ha un colore ambrato (Tawny), quello dolce è color rubino (Ruby). La sua gradazione alcolica è intorno ai 20°. Il Porto si può servire sia come aperitivo, sia per accompagnare formaggi. Talvolta viene usato per salse e per piatti a base di volatili. Zone di Produzione Duoro, Portogallo.
SAUTERNAIS nasce a sud di Bordeaux, nei celebri vigneti dei comuni di Fargues, Barsac, Preignac, Bommes e Sauternes, in cui l'originale microclima - di umidità e nebbia - favorisce lo sviluppo di una muffa nobile, la Botrytis Cinerea. Questa, posandosi sugli acini, conferisce al vino le particolari note dolci e aromatiche che contraddistinguono il Sauternes da qualsiasi altro vino muffato al mondo. Questo fungo che si sviluppa sulla buccia asciuga la polpa dell'acino, concentrando così lo zucchero presente e allo stesso tempo facendo diminuire l'acidità generale. La particolarità della maturazione dell'uva richiede una vendemmia altrettanto peculiare: la raccolta può durare anche fino a otto settimane con più passaggi in vigna; sono selezionati a uno a uno solo gli acini giunti al giusto punto di maturazione e con il fungo perfettamente sviluppato.
Il risultato nel bicchiere è un vino dolce, corposo, intenso, fruttato e rotondo. Ciò che rende unico questo vino francese è anche la marcata persistenza e l'untuosità che lascia in bocca. Uno degli abbinamenti più classici del Sauternes è sicuramente con i formaggi erborinati. Inoltre essendo un vino francese non ci si può sottrarre all'accoppiata con il foie gras, laddove il gusto grasso del fegato è perfettamente supportato dal sapore e dalle note fruttate del Sauternes. Negli ultimi anni si è iniziato a proporre il Sauternes anche insieme al pesce: parliamo di sushi, aragosta o ostriche. Zone di produzione Bordeaux, Francia.
SHERRY è un vino dalla produzione laboriosa e sofisticata, che prende il nome dall’antica città del VI secolo a.C. di Xera, ribattezzata nei secoli con vari nomi come Ceret, Sherish, Xeres de la Frontera ed oggi per gli spagnoli Jerez, capitale della sua produzione. Caduto nel dimenticatoio per anni, non ha in realtà mai perso il suo valore di vino d’eccellenza, anche se solo negli ultimi tempi si stanno riaccendendo i riflettori, verso la riscoperta di un prodotto che ha anche caratteristiche “magiche”. È, infatti, un vino fortificato per la cui produzione entrano in gioco in modo particolare non solo le uve e il terroir, ma anche le condizioni climatiche e di cantina, in particolare l’esposizione delle cantine ai venti atlantici e il loro suolo, che deve essere un naturale isolante climatico. È proprio durante il tempo che il vino passa in cantina che interviene la “magia”: dopo una prima fermentazione e una fermentazione malolattica, il vino viene fatto invecchiare in botti uniche (tanto uniche che poi vengono utilizzate per l’affinamento di altri distillati). Durante il processo di invecchiamento, sulla superficie del vino viene a formarsi uno strato di lieviti chiamato flor, che lo protegge dal contatto con l’aria.
Dopo circa un anno, solitamente, il capataz (maestro di cantina), aggiunge acquavite per fortificare il vino. Lo Sherry Fino viene fortificato con acquavite di vino, innalzando lo Sherry fino a 15% vol. ed in questo caso il flor continua a riprodursi. Nascerà un vino dal colore più giallo pallido, proprio perché protetto dall’ossidazione data dall’aria sulla superficie. Lo Sherry di tipo Oloroso, invece, viene portato a 17° ed in questo caso il flor svanirà, permettendo al vino di ossidarsi a contatto con l’aria assumendo un colore più scuro e ambrato. Le varietà di Sherry sono davvero numerose e dipendono non solo dal tipo di uve utilizzate, ma anche dall’invecchiamento a contatto con l’aria o meno che farà il vino e dalla fortificazione per mano dell’uomo. Lo Sherry potrà quindi essere Fino o Manzanilla o Amontillado con caratteristiche più secche, Oloroso secco o dolce, Cream con caratteristiche dolci o ancora Palo Cortado, una via di mezzo tra Fino e Oloroso. Zona di produzione Andalusia, Spagna.
VIN SANTO è ottenuto da uve appassite. Dopo la raccolta, i grappoli sono disposti su strati di paglia per almeno sei mesi, durante i quali seccano e perdono circa il 70% della loro acqua. Al termine di spreme l’uva appassita e il succo è messo in botti di rovere o di castagno per la vinificazione. La fermentazione è molto lenta e può concludersi anche dopo 4 anni. La tipologia più diffusa (bianco) di Vin Santo sprigiona profumi di fico secco disidratato, mandorle e toffee e si ottiene soprattutto con uve Malvasia Bianca e Trebbiano. Il Vin Santo rosso invece è una rara tipologia chiamata Occhio di Pernice dai tipici profumi di caramello, caffè e nocciola. Si ottiene da uve Sangiovese. Toscana e Umbria sono le principali zone di produzione del Vin Santo in Italia. Potete trovare passiti altrettanto eccellenti e invecchiati prodotti in Sicilia, ottenuti da uve Malvasia come il Malvasia delle Lipari. Ultima curiosità, il Vin Santo ha questo nome perché le uve venivano fatte fermentare durante la Settimana Santa. Per tradizione si gusta dopo cena con i cantuccini alla mandorla. Zone di produzione Italia Centrale.